ワタミ、ロイヤルHD、サイゼリヤ……外食チェーンが軒並み大赤字に転落　業態転換など急ぐ

居酒屋など外食チェーン大手の「ワタミ」は10月5日、居酒屋から焼肉店への大々的な業態転換を打ち出した（ワタミ、120店を「焼肉の和民」に転換　料理配膳ロボット、特急レーンを使用した“非接触型”店舗に参照）。居酒屋の「和民」全店のほか、「ミライザカ」「三代目鳥メロ」などグループ全体の3割にあたる120店舗を「焼肉の和民」に切り替えていくという。 【画像】ワタミが巻き返しを狙う新メニュー、ユッケ風 黒毛和牛肩ロース炙り 　新型コロナがなかなか終息しない中で、外食業界は厳しい状況が続いている。特に和民のような居酒屋チェーンは顧客が戻らず、存亡の危機に立たされている。日本フードサービス協会の集計によると、9月の「居酒屋」チェーンの来客数は前年同月の53.8％、売上高は52.8％にとどまっている。 　「パブ・ビヤホール」の客数46.5％、売上高44.4％に比べればまだマシとはいえ、「ファミリーレストラン」チェーン全体の売上高が前年同月の80.3％まで回復し、「ファストフード」チェーン全体が95.5％にまで戻っているのと比べると、壊滅的な状態だ。 　「GoToイート」などのキャンペーンが始まっているものの、どうしても「密」が避けられないイメージが強い居酒屋は敬遠されている。新型コロナが下火になったとしても、完全に終息しない限り、居酒屋の来客数などが元に戻るとは考えにくい。ワタミが一気に舵を切るほど、居酒屋業態の先行きは厳しいということだろう。 　前述の日本フードサービス協会の9月調査の詳細を見ると、「焼肉」チェーンは売上高が前年同月の91.7％にまで戻っている。52.8％の居酒屋を91.7％の焼肉店に変えることは、ある意味、合理的な決断とも言える。もともと排煙が必須で換気が行き届いているイメージの強い焼肉店は、消費者にとって新型コロナ下でも行きやすい業態と言えるのかもしれない。 　新型コロナウイルスの蔓延（まんえん）による外食需要の激減で、外食産業は存亡の危機に直面している。ワタミの「業態転換」は、極端にマーケットが変貌する中で、生き残りをかけた行動とみていい。こうした「業態転換」や「新業態進出」に生き残りをかける動きは、ワタミだけではない。